איך לכבוש?

מה ניתן לכבוש? 
כמעט כל ירק ניתן לכבוש ולהתסיס:
כרוב, כרובית, גזר, צנון, לפת, קולורבי, מלפפונים, עגבניות ירוקות, חצילים, ביצים, ג’ינג’ר, סלק, שומר, בצל סגול, קייל…

יסודות הכבישה:
קוצצים את הירק, מערבבים עם מלח ים, מכניסים לקדירה, דוחסים ומניחים מעל משקולות.
סוגרים את המכסה ומוזגים מים לתעלה – וזהו.
מחכים בסבלנות חודש. טוב, אם אתם חסרי סבלנות- שבועיים.
 
אפשר להוסיף לכבישה כל תבלין שנראה לכם מתאים, כמו: קימל, רוזמרין, פלפל חריף, שמיר, פטרוזילה…
השימוש במלח ים הוא לשימור, לטעם ולעזרה בתהליך התסיסה.  
 

והכי חשוב - תהיו יצירתיים. לא לפחד לטעות, רק מהניסיון תלמדו להכין מתכונים מוצלחים.


 הוראות הכבישה מפורטות:

עקרונות:

כמויות: כמות המרכיבים משתנה לפי גודל הקדירה שקניתם.

אל תמלאו את הקדירה עד הסוף, אחרת לא יהיה לכם נוח לעבוד. מלאו רק כ ¾ מקום.

טריות – הקפידו שהירק שקניתם הוא באמת טרי, כך שיהיו בו מספיק נוזלים ושלא צבר חיידקים באיכסון הממושך בחנות.

כמות המלח – לכל ליטר/קילו ירק = כף מלח ים אטלנטי.

ניקיון – שימרו על ניקיון משטח העבודה, הכלים והידיים.

 

אופן ההכנה:

*שטפו היטב את קדירת הכבישה, המכסה והמשקולות עם מים סקוטץוסבון וייבשו הכל.

*הכינו מים רכים – הרתיחו כ-1 ליטר עד כ- 3 ליטר מים, תלוי בגודל הקדירה וסוג הירק. תנו למים להתקרר.

*אם תשתמשו במי מעיין אמיתיים מבקבוקים זה בסדר ואין צורך להרתיח מים.

 

פעולות הכבישה:

 

שטפו היטב את הירק.

חיתכו אותו לרצועות דקות או חתיכות קטנות והעבירו לקערה.

אם בחרתם בכרוב, השאירו בצד 2 עלים גדולים, שאיתם תכסו בהמשך את הירק שבקדירה.

הוסיפו מלח ים אטלנטי וערבבו. כף מלח לכל ליטר/קילו.

את הירק צריך למעוך בעזרת מקל עץ. המעיכה מאפשרת למלח להכנס לכל החתיכות פנימה.

כסו את הקערה והניחו אותה למשך שעה- שעתיים. המלח יגיר את הנוזלים מהירק.

 

העבירו את הירק מהקערה לקדירת הכבישה, כולל הנוזלים.

דחסו את הירק שבקדירה בעזרת המקל. הקפידו לא למלא עד לסוף אלא השאירו ¼ מקום פנוי.

אם בחרתם כרוב, קחו את 2 העלים ששמרתם לפני כן וכסו איתם את הירק הקצוץ.

הכניסו פנימה את 2 חציי המשקולות, אחד מימין והשני משמאל, כך שייצרו עיגול ביחד.

בעזרת אגרוף היד לחצו על המשקולות חזק כדי להפעיל לחץ ולהוציא כיסי אויר.

הנוזל צריך להיות כ- ס"מ מעל למשקולות. לרוב נוזל הירק לא מספיק. לכן – מזגו פנימה את המים שהרתחתם לפני כן, שנקראים מים רכים, עד שהם יכסו את המשקולות בס"מ אחד עד שניים.

במקום מים רתוחים, ניתן להשתמש במי מעיין אמיתיים או ניתן לטחון סלרי המלא נוזלים ולהשתמש בנוזל שלו במקום מים. זה יאיץ קצת את התהליך ויעשיר אותו בוויטמינים, אך הטעם שהוא עניין אישי.

חשוב ששום ירק לא יבלוט או יצוף מחוץ למים. נקו היטב גם את פנים דפנות הקדירה ששום חתיכה לא תשאר.

סגרו את המכסה ומזגו מים רגילים לתוך תעלת המכסה עד שימלאו ¾ ממנה.

במהלך הזמן המים שבתעלה מתאדים וצריך להוסיף עוד מים.


מומלץ לא לפתוח את המכסה במשך כל זמן התסיסה. אם פתחתם הכנסתם פנימה חמצן ועלול להיווצר עובש.

זהו. לכו לנוח….למרות שזה לא היה ממש קשה.

 

 

והכי חשוב – תהיו יצירתיים. לא לפחד לטעות, רק מהנסיון תלמדו להכין מתכונים מוצלחים שטעימים לכם


   סרטון הוראות כבישת כרוב בקדירת הכבישה

 


 

 

הכלי שבתמונה איננו מיוצר עוד. שיפרנו אותו לכלי עם פתח רחב
מומלץ למעוך את הירקות עם כף מעץ עגולה ולא ממתכת
 


 טיפים לכבישה מוצלחת:

 
שאלה: איך יודעים אם הכבישה הצליחה או נכשלה?
 
תשובה:
Picture
 
 

הכבישה הצליחה:

הטעם טעים והריח עז ונעים. אין עובש כהה.

 

הכבישה נכשלה:

הירק נראה מושחם או וורוד, יש ריח מעופש.

יש שכבת עובש כהה או גוש עובש.

הירק רך מדיי והטעם רע- כנראה שמתם מעט מלח.


אם מקבלים שכבה דקה וורודה/לבנה בחלק העליון של הנוזל, אל דאגה, זה שמרים וניתן להסיר את השכבה ולאכול​.

 
 
 
 
שאלה: איך לחטא/לנקות את הקדירה?

תשובה: לא צריך לעקר את הקדרה לפני כל שימוש. הכי יעיל – ניקיון ייסודי עם סקוטץ׳, מים חמים וסבון וייבוש בשמש.

במקרה של קטסטרופה – של עובש נוראי שלא יורד בניקיון רגיל – אפשר לעקר.

העיקור: להניח את המכסה והמשקולות בסיר, להוסיף 3.5 ליטר מים ו/או 1/2 כוס חומץ ולהביא לרתיחה ל- 10 דקות. לתת להתקרר. לנקות רגי ולייבש.

לא לכניס לתנור!. הקדירה עלולה להסדק.

 


איכסון הקדרה: לא לאכסן את המשקולות בתוך הקדרה. להפוך את המכסה על הקדרה ולהניח בתוכו את המשקולות על מנת שיתאווררו.
 
הימנעו מלהניח את הקדירה ישירות על משטח העבודה, מכיוון שאריות או מיץ ירק הנוגע בתחתית עלול ליצור בהמשך עובש.
כשמניחים את הקדירה לכל התהליך, כדאי להגביה את הקדירה ולשים חוצץ דק בינה לבין השיש.
 
 
שאלה: כמה זמן מתרחש התהליך?

תשובה: התהליך אורך בין שבועיים לחודש ימים. מומלץ לחכות בסבלנות חודש כי זהו הזמן האידיאלי לייצור מקסימלי של הפרוביוטיקה.


שאלה: האם ניתן לשלוט במשך התהליך, כלומר, לקצר או להאריך אותו?

תשובה: כן. זה אפשרי. שני אלמנטים עיקריים משפיעים על תהליך התסיסה, כמות המלח והטמפרטורה.
מלח גבוה – טמפ׳ נמוכה = מאט את התהליך.
מלח נמוך – טמפ׳ גבוהה = מאיץ את התהליך.

בחורף התהליך איטי יותר – אם אתם רוצים להאיץ אותו – שימו פחות מלח.

בקיץ התהליך מהיר יותר – אם רוצים להאט אותו – שימו יותר מלח.

 


שאלה: כמה מלח צריך להוסיף?

תשובה: מלח להוסיף בשיעור של כ- 2-5%. כף אחת מלח ים לכל קילו/ליטר ירק.

הקפדו לערבב את המלח ולהחדירו בצורה שווה, אחרת מקומות ללא מלח משחימים ומתקלקלים.

הוספת כמות גדולה מדי של מלח גורמת להיצטמקות והתכווצות.

כמות קטנה מדי של מלח גורמת לירק להיות רך מדיי.


 


שאלה: הירק יצא רך מדיי, יש בעיה?


תשובה. לא בהכרח, רק אם יש גם טעם וריח לא טובים. ירק רך הוא תוצאה של חוסר מלח או שהשארתם את הירק יותר מדיי זמן לתסוס.


יש כאלה שאוהבים את ירק רך, כך שאין בעיה עם זה.


מי שאוהב ירק קרנצ’י יותר, מומלץ בתחילת התהליך לשים יותר מלח. ניתן גם לקצר את התהליך בשבועיים.


בכל מקרה אם הירק יצר קצת רך – לאחר כשבוע במקרר הירק מתקשה קצת.